都市快报讯这几天杭城一直处在梅雨季，潮湿的阴雨天气让人全身湿嗒嗒不爽，很多人这个时候会来一些“重口味”的食物来消解一下这粘腻的感觉。于是，眼下这道家常菜——霉苋菜梗成了很多人的舌尖上的好物。
家住城北67岁的何阿姨手很巧，处理食物也很有一套。什么晒笋干、萝卜干、腌咸菜都不在话下，而霉苋菜梗更是入夏后她家桌子上必不可少的一道菜。“我做把处理好的苋菜梗拌上盐封好，等霉好后取出清蒸，就是一道美味佳肴。”
这周一，何阿姨和往常一样吃了午饭，不到半小时突然感到头晕恶心，还呕吐了三、四次，刚开始她以为是中暑了，就上床去休息。但睡了2个多小时后，家人仍不见她起床，过去一看吓了一跳，只见何阿姨全身发紫、神志不清、口不能呼，吓得老伴立即拨打将她其送至我院丁桥院区急诊科。
接诊医生郑佳看到患者全身皮肤紫绀、氧饱和度低，便考虑是亚硝酸中毒，马上询问患者有没有吃发霉变质的食物，老伴磕磕绊绊的回忆：就中饭的时候吃了点霉苋菜梗。
郑医生这一听就明白了：霉苋菜梗就是导致患者中毒的罪魁祸首。他一边让护士给患者抽血化验，同时立即给予患者美蓝解毒治疗。不一会儿何阿姨便神志转清，随后皮肤恢复正常，抽血化验结果显示：患者体内高铁血红蛋白高达54%，超出正常指标几十倍，中毒已经很深了，好在抢救用药及时，不然后果不堪设想。
郑佳解释：“之所以能这么快诊断是因为近一周丁桥院区已经接诊了四位因食用霉苋菜梗中毒的患者，好在都就医及时未出现严重后果。”
对于这次食物中毒，一直经验老道的何阿姨也是心有余悸。“本来呢，也不着急吃的，可是嘴巴馋了啊。”何阿姨的这批苋菜梗是她五天前腌制的，昨天上午她打开腌缸，看着绿油油的苋菜梗，非常好看诱人。于是就取出一些蒸熟，吃着吃着突然就觉得喘不上气，呕吐后本来想休息会儿，结果再醒来就在急诊室里了。
老一辈的地道菜
可能藏着不可触碰的“剧毒”
霉苋菜其实就是用我们熟悉的苋菜的梗做成的。入夏以后，老掉的苋菜飞速长大，苋菜管也迅速老化变粗。正是制作臭苋菜的好材料，吃苋菜能促进造血等功能，也有清热解毒等药用价值，但是苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者不宜食用苋菜。
要注意的是，硝酸盐并不是在腌制过程中进入蔬菜中的，蔬菜在生长过程中都从土壤中吸收硝酸盐，像芹菜、萝卜、小白菜、韭菜等均属于高硝酸盐含量的蔬菜，再加上多盐的腌制过程等于是“剧毒食品”，如果蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中，放盐不足总量的12％，腌制的时间又短，容器内的还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入人体后可与血红蛋白结合，使其失去携氧作用，造成人体缺氧，出现头痛、乏力，亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到0.2—0.5克时可导致中毒，轻微的亚硝酸盐中毒会表现出头晕、恶心、呕吐症状，重度亚硝酸盐中毒又叫紫绀症，发病时表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫；严重者会出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时毒素就会干扰细胞呼吸让患者缺氧最终导致死亡！
除了有毒性，亚硝酸盐还能在胃酸作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺又是国际癌症研究机构确认为2A类致癌物，与黄曲霉素、苯并[α]芘并称世界三大强烈致癌物质，所以随手拿起的腌制食品，真的会一不小心就“祸从口入”。
消化疾病高发的夏季
尽量选择新鲜食材
一般来讲，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的食物，以及腌制的食物中亚硝酸盐的含量常常比较高，食用过量就很可能导致亚硝酸盐中毒，何阿姨就是因吃未腌制成熟的霉苋菜会引起中毒反应，但好在只要掌握相应知识，亚硝酸盐中毒是可以在生活中提前预防的：
腌制蔬菜时一定要放足盐腌透。例如霉苋菜梗腌制的时间太短，没腌制透，此时霉苋菜梗当中所含的亚硝酸盐含量是非常高的。没有腌透的食物中，亚硝酸盐含量会比平时高出几十倍。
因为在腌制食物的过程中，一般在腌制5—8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制15—20天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。
腌菜的原料最好选择含硝酸盐低的新鲜蔬菜，因为蔬菜即便是在常温下存放2—3天亚硝酸盐也会成倍增加，这也是为什么夏季不能吃剩菜的原因（腐烂加上亚硝酸盐中毒风险）。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。
腌制成功后，在食用前建议水煮两分钟或在阳光下曝晒30分钟以去除腌菜中残存的亚硝酸盐。
急诊科副主任陈杰提醒，“夏季是胃肠道感染疾病的高发期，为了健康着想，腌制食品最好少吃，如果要吃也要挑一些熟透的产品，颜色太鲜艳的也不能吃，亚硝酸盐的含量会很高。除了腌制过程不规范、放置时间过久也可能导致食物受到污染，产生其他致病菌，因此在日常生活中要生熟食分开，尽量选择新鲜食材，避免食用隔夜饭菜，如食用后出现呼吸不畅、心跳加快、皮肤发紫等症状，一定要及时就医，避免贻误病情。