经常听别人说，“炖猪肉放不花椒，炖羊肉放不八角，炖牛肉不放韭菜”，每每听到这个说法，感觉确实很有必要回复一下，有种不吐不快的感觉，因为关于“猪不椒、羊不料、牛不韭”的说法，最近几年经常能看到或者听到，并且众说纷纭，出来解释的人，说得头头是道，最后也没说到关键，听的人更是一头雾水，最后彻底乱了套，都不知道到底该怎么做、怎么吃了。
有时候很多人集中在一起，集思广益，是个好事情，但是最怕的就是道听途说，甚至是以讹传讹，用非专业的知识，去解释专业的东西，这个最要不得，就比如这里所提到的三类食材的搭配问题。“猪不椒，羊不料，牛不韭”，真有道理？有些说法，其实是错误的。
一，很多所谓的“科普”，其实是以讹传讹
大家是否还记得，头些年经常挂在厨房里的“食材搭配图”？哈哈，这个就很有意思了，年龄稍长的人都有记录，图上标注了各种食材，并且分门别类，主要说明的就是哪种食材不能和哪种食材放在一起吃，很多人做菜的时候就要先抬头看一下这张图，就怕搭配错了，吃出了毛病。
我的印象很深刻，其中有一个搭配，说“葱和豆腐不能同食”，看到这个我就想笑了，中国的传统菜肴里，“小葱拌豆腐”已经流传了数百年，也是很多人最喜欢的下酒菜，上面说不能同食。后来央视的晚会专门辟谣，说家家户户厨房里挂的这个东西，是假的，哈哈。但是很多人已经形成惯性记忆，我母亲到现在还是坚持，说“葱和豆腐就是不能放在一起吃”，哈哈，这就是以讹传讹的结果。
二，对于“猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”的说法，分别回答一下
1，“牛肉不韭菜”的说法，太过牵强
这个最简单，所以放在最前面回答。我听到的一般说法，说牛肉属于温性大补的食材，而韭菜又名“起阳草”，对男性有大补的功效，两者在一起吃，容易上火，还有腹泻什么的，问题来了，那要是女性吃了呢？另外，我原来和朋友一起吃烤串，牛肉串经常点，烤韭菜必点，根本也没有那种上火、腹泻的情况，当然，这还不是关键。
最关键的是，我们暂且不说牛肉和韭菜会吃出什么毛病，就单说这两种食材的味道和口感，怎么也不会放在一起烹饪吧。每一种食材，都有适合它的做法，就说韭菜吧，韭菜炒鸡蛋，韭菜肉馅包子，韭菜鸡蛋馅水饺，韭菜粉条，这些都可以，但是拿韭菜和牛肉搭配来做菜，还真没见过。“牛肉不韭菜”，把这两种食材放在一起说事，太过牵强。
2，“猪肉不花椒”的说法，根本站不住脚
关于这个“猪肉不花椒”的说法，我看了很多人的说法，说这是源于鲁菜中的说法，大概的意思是，猪肉味道香，如果用花椒，会掩盖了猪肉本身的香味，这个说法是站不住脚的。我原来专门介绍过东坡肉、红烧肉的老式做法，其中就着重介绍了猪肉这种食材，就是关于肉香味的。
猪肉在古代被称为“无味之肉”，就是说比起牛羊肉，它的鲜味和香味差得太多，在古代是一种上不了正规宴席桌面的肉，所以在烹制猪肉时，首先要做的，就是用各种香料给猪肉增香、提味，所以最先用到的就是八角，八角的香味是最为浓烈的，八角都不怕，还能怕花椒遮住了猪肉的味道？
另外再看一下鲁菜中关于猪肉的做法，山东地区的老百姓，炒肉、炖肉时都是葱姜蒜、花椒、八角一起下，花椒跟八角相比，除了增香外，还能通过麻痹舌尖，减轻我们对于腥味的感觉，所以花椒也是去腥的香料，作用很明显。所以“猪肉不花椒”的说法，根本站不住脚，至于这个说法怎么来的，我还真问过鲁菜老师傅，回答说“没听说过呀”。
3，“羊肉不八角”的说法，是对的，但是要知道原理
关于“羊肉不八角”的说法，还是正确的，但是我们要知道其中的原理。上面说到了猪肉，猪肉本是“无味之肉”，所以烹制时就需要八角、花椒之类的香料，用来增香提味，但是羊肉和牛肉这样的肉类食材，本身的鲜香味道就已经很浓了，所以没必要用各种香料，特别是香味极浓的八角，用了八角，才是真正掩盖了肉的香味和鲜味。
可能有朋友就问了，为什么我们看到的各种食谱，在制作牛羊肉时，比如说酱牛肉，里面就加了香料，甚至是加了八角？第一，很多人不懂乱用；第二，有些牛肉，特别是卤食店里的牛肉，买来的都是便宜的进口冻牛肉，腥味太大，不用香料压制，还真没办法；第三，如果买来的是刚切下来的新鲜牛羊肉，除了少数香料稍微用一点外，肯定不能放八角这样味重的香料。原理，一定要知道。
三，总结，关于调味料、香料的运用，关键就是要明白原理
上面阐述了对于“猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”的看法，这里做一下总结。做美食，和做其他事情一样，要“知其然”，更要“知其所以然”，知道怎么做了，更要知道为什么要这样做，说白了就是要明白其中的原理。
调味料和香料运用在烹饪中，无外乎起到两个作用，一是增香，二是去异味。本身鲜味不足的食材，可以合理运用各种调味料和香料，如猪肉；本身味道就很鲜的食材，尽量少用甚至不用各种调味料、香料，如刚切下来的鲜香牛羊肉；本身味道鲜，但因为某种原因变味的食材，这个时候就需要用香料来增香和去异味了，如各种进口的冷冻牛羊肉。希望上面介绍的，能够帮助到大家。