素菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
蔬菜的营养素不可低估，年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
蔬菜类
马铃薯
又称洋芋，土豆，“地下水果”之称。
成分：主要成分是淀粉，每百克土豆当中含水分79.9克，碳水化合物16.6克，还含有维生素A、维生素B、维生素C等营养成分。
功用：土豆性味甘平，能和胃调中，健脾益气。
治疗：
1、治疗胃痛，十二指肠溃疡，习惯性便秘：将鲜土豆浓缩成膏，每日服3次，每次20毫升，或者鲜土豆洗净榨汁，饭前每次服20毫升。
2、神经官能症、胃寒痛（虚寒性胃痛）：鲜土豆汗、生姜汁、鲜橘汁调匀，口服每日30毫升。
3、各型浮肿，腹水：可以用鲜土豆汁外敷，用沙布和塑料布包扎好，一般坚持10－15小时后，用凉水快速擦洗20秒钟，
禁忌：土豆一旦发芽或变青，变紫，不能再食用。除非经处理后方能食用，因为在表皮及芽孔内，胚芽中含有大量龙葵素，这种有*物质，能溶解血细胞，对粘膜有强烈刺激作用，对运动，呼吸和中柢系统有麻痹作用。中*者中吃后10－30分钟内出现咽喉、口内疼痛，烧灼感。随后出现恶心，呕吐，腹泻，脱水呼吸和心力衰竭而死亡。
番薯
又称甘薯，又名地瓜，山芋，红苕等。
成分：含糖分和维生素A丰富。每百克红薯含水分67.1克，碳水化合物29.5克。
功用：红薯性味甘、平、无*，药用具有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阳以及和血、暖胃，益肺的功能。
主治便秘，乳痛，腹胀等疾病。
1、便秘；红薯叶榨汁，口服－毫升，每日2次。
2、治糖尿病性的口渴：干地瓜秧煮水，每日2次，口服。
3、寒性腹胀：取洗净的地瓜用炭火煨熟，再加生姜煮水喝。
现代医学证明：白薯可供人体产生大量的胶体和粘液多糖类物质，能保持人体动脉血管的弹性，保持关节腔里的关节面和浆膜腔的润滑作用，防止肝腔和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生，故经常食用可预防心血管里脂肪沉着，防止动脉粥样硬化。
禁忌：胃肠不消化不良的患和吃地瓜，否则易引起胃部胀满，返酸等症状，而且地瓜不要与柿子同吃，易发生酸化，加重病情。
萝卜
成分：每百克萝卜当中含水分91.7克，同时还含有葡萄糖胆碱碘等营养成分，维生素A的含量很高，青萝卜超过白萝卜。
功用：消积食，化痰热，下气，宽中，解*等功效。
治疗：
1、肠炎：将萝卜叶放在瓦上晒一个月，然后用30～70克与水煮，当茶喝。
2、鼻出血：鲜萝卜、蜂蜜、水各80克，煮水喝，每日2次。
3、高血压：口服鲜萝卜汗，每次1小酒杯。
4、老年性头晕：白萝卜50克，生姜30克，大葱30克共捣成泥状敷在额部，每日1次，每次30分钟。
5、肺胃热*明显（口臭）、便秘：萝卜丝加生蒜泥、香油、盐适量，拌成凉菜，食用效果极好。
6、解*，降血脂：常食用萝卜丝。
7、冠心病、心脑血管病、抗癌作用：萝卜汁常服用。
莴笋
又称莴苣，莴菜，生菜，也叫：“毛毛菜”
成分：每百克生菜含水分88.1克，在略带苦味的生菜汁中含有树脂、蛋白质、糖及特有的臭莴芦素，可刺激消化，增强食欲，促进胆汁分泌和消化道各器官的蠕动。对于脾胃虚弱，便秘患者疗效上佳。
功用：药用利五脏、通经脉、开胸膈、利气、坚筋骨、通乳汁、利小便的功用，其叶的营养价值极高，所含钾的是量是钠的27倍，可治疗高血压、心律不齐、神经官能症及各种浮种、腹水及糖尿病，一般食用效果较好的是白天生吃生菜，晚间喝汁液，或者饭前10分钟喝汁液较好。
治疗：
1、百虫入耳：生菜榨汁，滴入耳中。
2、乳汁不畅：生菜汁长期服用。
3、尿血、小便不利：生菜捣汁成泥状，敷在肚脐上。
4、胃酸增多性胃炎、溃疡病：长期食用生菜或饮用生菜汁即愈，因其里面含有大量碱性物质。
禁忌：患有酸盐性尿病和草酸盐性尿病，眼病患者不要饮用生菜。
大白菜
成分：每百克白菜含水分95.6克，蛋白质1.3克及其它营养物质。
功用：药用除胸中烦，解*醒酒，通利肠胃，消食下气，和中利，大小便等功效。
治疗：
1、独菜汤可治疗：内火旺盛，头痛，眼痛，咽喉炎，肝热，咳嗽，大小便不畅，口角糜烂等症，尤其胃火、肝火旺盛之人较好。做法：将新鲜的大白菜2~3个，最好带菜头，洗净不要切开，放进瓦锅里或砂锅里，加入几个蜜枣，文火炖3~4个小时饮用。
2、丹*：新鲜白菜邦、绿豆芽菜、马齿苋洗净后捣烂，外敷患外。每日换1-2次，。
3、感冒：干白菜根1块，红糖50克，生姜3片水煎服。
注意：白菜性质甘凉，因此有寒症的患者请不要多吃，若想吃，稍加一些生姜，可除寒气。
小白菜
功用：解热除烦，增加营养，通利肠胃，主治热咳嗽，便秘，丹*，漆疮。
治疗：
1、漆*生疮：小白菜捣烂涂之
2、急性肾炎：将60克的苡米煮成稀粥，加入切好洗净的小白菜克，煮至白菜熟即可食用，每日2次。
禁忌：气虚胃寒者不宜多食。
苘蒿
成分：每百克苘蒿含水分93.6克，抗坏血酸2毫克，挥发油、胆碱等物质。
功用：健脾、开胃、行气、理气、补脑降压的作用，长期食用可治疗脾胃不合，痰多咳嗽，记忆力减退，习惯性便秘，高血压，糖尿病，痔疮及消化不良，失眠，尤其神经衰弱患者应多食。
治疗：
1、高血压：鲜菠菜根60－克，鸡内金15克，水煎服，每日2－3次。
2、原发性高血压：鲜茼蒿榨汁（克，另加少许凉开水），每次服用20毫升，一日2次。
3、痰多气喘：鲜茼蒿克水煎去渣，加入冰糖适量，溶化后分2次服用。
4、习惯性便秘：长期食用鲜茼蒿汁。
5、茼蒿中的的胡萝卜素是*瓜茄子的15－30倍，所以最好以凉拌菜为好，鲜茼蒿切段与元葱丝少许，香渍或芝麻酱少许，盐凉拌即可。
菠菜
功用：有补血、活血、促进胰腺分泌、帮助消化、止渴润肠的作用，是一种食疗佳品。是高血压、习惯性使秘、糖尿病、痔疮、消化不良患者首选的食品。
治疗：
1、高血压性便秘，鲜菠菜开水烫3分钟，麻油拌食，每日2次。
2、肝火旺盛、眼目赤热：菠菜籽、野菊花各15克，水煎服。
3、咳嗽气喘：菠菜籽文火炒*，研末，每次4－5克，每日2次，温水送服，可以根据病情和食后效果，逐渐加量。
4、大便干结痔疮出血：鲜菠菜克，糙米克，先将糙米浸泡煮成粥后，再将洗净切碎的菠菜放入粥中，调匀煮一开，即可食用。
注意：菠菜虽营养三富，但因含草酸，容易破坏锌钙等微量无素，所以在食用前，如果不是生吃的，那么可以采取用开水烫3分钟后取出，再凉拌或者与豆腐及其它豆制品一起炒、煮都可食用，因为草酸已被破坏80％。
包心菜
功用：新鲜包心菜汁对胃、十二指溃疡有止痛、促进愈合的作用，另外其里面含有维生素E对延缓衰老有一定的治疗价值。
打汁方法：将包心菜浸泡15分钟后，再洗过2遍之后，用不锈钢刀将包心菜切成丝放入绞汁机里，一打好后，饭前立即服用，一日2次，10天一疗程，
芹菜
功用：降压，平肝，镇静，和胃止吐和利尿通便的作用。芹菜中含有的挥发油有健胃，兴奋神经的功效。
芹菜中含有丰富的纤维素，能清除胃肠道积热，促进肠蠕动，治疗习惯性便秘有特殊的作用。
芹菜中含有的维生素C既能平肝气，安定血液，循环，对瘀血有消散疏通的作用。
同时芹菜中含有丰富的铁，对于缺铁性贫血的病人，特别是儿童贫血是最好的食疗蔬菜。
治疗：
1、高血压：鲜芹菜克，洗净后，加入少许凉开水榨汗，每次服毫升，日2次。。
或者采用芹菜根、水煎服：芹菜、苦瓜分别是克，90克，水煎服，对于动脉粥样硬化，糖尿病，效果较好。
2、功能性子宫出血：鲜芹菜克，切段，鲜藕克，洗净切片，放入锅中轻炒，加入毫升的水煮汤，出锅前加入少许香油（或菜油），分2－3次服完，日一次，7天一疗程。
芥菜
成分：芥菜里面除了含有天然植物所应含有的营养之外，并且还含有10多种人体所需要的氨基酸、*酮甙、胆碱和乙酰胆碱等成分，真不愧为天然珍品。
功用：性味甘、温、无*，药用有和脾、利水、止血、明目、健胃、解*等功效，其中适用于吐血、尿血、尿血、牙龈出血、肾炎、冠心病、高血压有明显的治疗作用，因为这里面含有芥菜酸，*酮素，芸香甙等医学药用成分。
治疗：
1、高血压、眼底出血、眩晕症：鲜芥菜10－15克榨汁口服，芥菜花20克，墨旱莲20克，水煎服。
2、吐血、咯血、衄血、齿龈出血：芥菜花，侧柏叶，藕节各20克，水煎服，日3次。
3、肾炎水肿：芥菜、葶苈子各30克，水煎服，日3次服。
4、尿血：鲜芥菜克，加水适量，放在砂锅中，煮至剩1碗汁时，口服，日2次，一个月为一疗程。
另外，生活当中芥菜的吃法很多，如炒吃、烧汤、做馅，如芥菜饺子、芥菜春饼、芥菜丸子、芥东豆汤。
例：将芥菜洗净切丝，锅中放少许水轻炒芥菜丝之后放水做汤，同时将蒜沫、姜沫、盐、熟油（菜油、纯豆油、香油）少许放入锅中，豆腐块、粉条也放里，将香菜、少量西红柿放入锅里即可食用，芥菜丁、胡萝卜丁、芹菜相、白瓜丁、青椒、方瓜、茄子合一起做馅，包饺子，春饼。
香菜
功用：芳香健胃、驱风解*，促进周身血液循环。
治疗：
1、初起麻疹：香菜克，水煎汤擦洗全身，并可少量服用。
2、胃弱消化不良：香菜籽，陈皮各9克，苍术10克，水煎服。
注意：麻疹已出透者，不宜服用。
空心菜
成分：空心菜是蔬菜类中堪称为“奇蔬”，也是“佳蔬”。营养价值极高。每百克空心菜嫩叶中含水分58克。蛋白质3.2克，碳水化合物7.4克，纤维素1.0克。
功用：性冷、味甘、药用空心菜，可治鼻衄，便秘。淋浊，便血痔疮、痈肿，蛇虫咬伤，降压。
治疗：
1、高血压引起的头痛：空心菜榨汁口服，或者空心菜加水煮沸，中加入少许米醋，效果尤佳。
2、鼻出血：空心菜数根，加少许红糖捣烂，用开水冲服。
3、皮肤搔痒：鲜空心菜水煎浓汁，洗患部。
4、糖尿病：空心菜梗克，玉米须50克，水煎服c.
5、痢疾：空心菜头，陈皮20克－50克文火数小时，温服日2次。
禁忌：低血压患者少吃。
油菜
功用：药用散结消肿的功效，主治劳伤吐血、血痢、丹*、热*疮、乳痈等疾病，也可外用治疗各种皮肤骚痒症。
治疗：
1、急性乳痈（乳腺炎）：油菜榨汁口服每日毫升。
2、诸虫入耳：菜油滴入1－2滴，虫自爬也。
菜花
又称花椰菜，花菜，其营养均衡，也可作为粮食食用。
功用：其花味甘性清凉，有清热气通大便助消化和抗癌的作用。维生素C的含量较高，可防治坏血酸病。
葱
又称大葱，青葱，主要成分是挥发油，苹果酸，磷酸，葱辣素。
功用：药用有解*，驱风，活血通络，健脾，利尿和解*辣等功效，主治伤风，中风面浮肿，痢疾等疾病。其中所含的葱辣素，有杀菌作用。同时还有一种葱素能预防和治疗心血管硬化性疾病。同时有调节体温，防止胃肠道寄生虫的产生，兴奋神经，促进消化，一般较适用于不思饮食，食后作呕，胃部胀满，胸膈不舒。采用干葱头6－7个，加一些生姜用锅炒香，煎水饮用。可以达到祛风散寒、止呕开胃的功效。
治疗：
1、伤风鼻塞、产后血晕：糙米，小米，大枣煮粥，熟后加葱白数根再煮一开，食之即可。
2、小儿遗尿：葱白7-10根，硫磺30克，共捣出汁，睡前敷脐上，连续三夜。
3、预防感冒：葱白克，大蒜25克，加水0毫升煮开，日三次服用。
4、风寒感冒：鲜葱白4－5个，生姜3片一同煎水，趁热饮用。
大蒜
功用：开窍、通五脏、祛寒湿、消痈肿、化积食的作用。
在大蒜中有一种硫化物的混合物，可防治高血脂症，可降低胆固醇的含量，同时还有杀灭各型细菌的作用。
另外，大蒜中的蒜辣素与食物中的维生素B结合。使水溶性的B转化是溶性的B1，可提高B1在小肠内的吸收率，而且维生素B1是机体能量代谢的重要辅酶，既可以刺激胃液分泌增进食欲，帮助消化，还能预防流行性感冒。
治疗：
1、细菌性肠炎，用5％的大蒜水灌肠，或者口服大蒜，大蒜4－5瓣，切碎后，用红糖水冲服，每2小时1次，喝时多饮用白开水。
2、阴道滴虫病、外阴骚痒症：大蒜4头，切片煎水趁热熏洗外阴部。
3、龋齿牙痛：大蒜捣烂成泥状，塞进牙洞。
4、秃顶：将大蒜捣成泥状，涂在秃顶部，每天一次，每次2小时，每7－10天为1个疗程。
禁忌：无论葱或蒜，对于皮肤病患者忌用，特别是身体有脓、疗子等病。
*瓜
成分：*瓜除了天然植物所具备的营养之外，同时糖类、甙类及多种游离氨基酸和葫芦素。
功用：清热、利水、降湿、润肠、镇痛、解*的功效
在*瓜头中所含有的葫芦素，有抗肿留的作用，*瓜藤有良好的降压效果和降低胆固醇的作用。
治疗：
1、高血压：干*瓜藤煎浓汗，每日2次，每次服5毫升。
2、腹泻：*瓜叶晒干为末，每次6－10毫升，米汤送服。
3、四肢浮肿，*瓜切开，醋一半，水一半，煮汤空腹服下。
禁忌：腹泻未愈或胃肠有病的人，不要食用*瓜。
南瓜
又称番瓜，倭瓜，金瓜。
在南瓜里面含有很多药用成分，如葫芦巴碱、腺嘌呤、精氨酸、多缩戌糖等物质，同时维生素E含量极高。
功用：药用祛五脏热气补中益气的功效，且有驱除肠道寄生虫的作用。同时南瓜中存在着一种能分解亚硝胺的酶，能抑制癌细胞，另外南瓜籽在药用方面还能治疗肾脏疾病。
治疗：
1、呕逆：南瓜蒂4个水煎服，连续3－4天，
2、小儿呕吐：南瓜蒂3－7个，水煎服日3次，
3、驱绦虫：南瓜籽粒。炒熟吃。
丝瓜
功用：气味甘凉，性质平和，有清热化痰，通便秘，凉血解*，除口臭的功效，在丝瓜中有一种皂素的营养，可清除热痰，肺胃积热。
治疗：
1、经常口吐粘痰的人：丝瓜炖汤喝。
2、口鼻干燥，甚到牙龈肿痛，鼻出血患者，面赤脑胀，小便*少者，也可用丝瓜－0克，加入生姜煎足3小时后饮用
3、口臭，便秘浑身疼痛，背部肌肉抽痛，小便灼热，剌痛者：可用丝瓜4－5个，耐火煎汤用少许盐调味，饱喝一顿，可见效果。
4、月经不调：取丝瓜籽晒干，水煎，加红糖少许，口服。
5、乳汁不通：取丝瓜2个切开与少量*豆，生姜一起炖汤，连菜带汤一起食用。
6、便秘口臭：取3个老丝瓜，加少许盐炖汤喝
禁忌：丝瓜属于寒凉之品，所以一定要煮熟吃
苦瓜
功用：有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳的功效，而且还能达到养血滋肝，润脾补肾的作用。
治疗：
1、痢疾：鲜苦瓜捣绞汁毫升，加入少许凉开水口服。
2、阳痿：苦瓜种子炒熟研末，每次15克，配合水果口服，日3次，10天为一疗程。
3、流行性感冒：苦瓜瓤煮熟食。
4、中暑发热：鲜苦瓜2－3个去瓤，用水煮之饮用即或。
关于苦瓜食用，还有其它做法：
1、把苦瓜切断，用少许盐腌片刻，即除掉苦味，再将苦瓜横切成圈，用蒜头共同在锅里煎炒，放少许水，即可食用，另外还可以出锅前加入一些元葱丝，轻炒即食。
2、凉拌：苦瓜腌制片刻后，放少许蒜泥胡萝卜，香油即可食有。
3、可以用在夏季煮水，消暑饮之。
禁忌：脾胃虚弱者尽量不用，如果想用，必须煮熟吃。
白瓜
又称冬瓜、枕瓜
功用：利尿，消痰清热，解*的功效，主治水肿，淋病，咳喘，暑热烦闷，泻痢痈肿，痔漏，解酒*，头痛，大便不畅等疾病。
治疗：
1、水肿：冬瓜皮30－50克，煎水，每日1剂。
2、慢性肾炎：冬瓜0－0克煮水饮之。
3、慢性胃炎：冬瓜仁10－50克水煎服。
4、中暑高热：冬瓜－0克煮汤3大碗，日服3次。
5、乳汁过少：冬瓜皮榨汁喝。
6、肾炎：冬瓜－0克，赤豆30－50克，加水适量煮汤，少许盐，食瓜喝汤，日2次。
禁忌：胃肠怕寒凉食物者，少用或不用冬瓜。
茄子
功用：散血、消肿、止痛、去疹、利尿、宽肠的功效。
主治小血管出血，动脉硬化症，咳血，紫癜症及坏血病患者，另外对于胆固醇增高，肝脾肿大患者，疗效甚佳。
治疗：
1、消肿利尿：茄子研粉开水送服。日3次
2、乳腺炎、疔疮痈疖：将茄子细末撒于凡士林沙布上，外敷患处。
3、冻疮：用茄干煎汤洗患处。
4、各型浮肿和局部肿胀：将茄子捣烂加醋浸泡外敷患处，10－12小时。
5、便秘：经常食用炖茄子有促进肠道排泄功能。
6、茄花泡水口含能止牙痛：茄蒂烧灰能治口疮。
禁忌。大便溏泻忌食，秋后生茄子有微*，病人勿食。
西红柿
又称番茄，洋茄子，洋柿子，在其里面含有大量的氨基酸和维生素C，因此露地柿子含量更高
功用：生津止渴，健胃消食，清热解*，凉血平肝，降低血压，除口臭口渴，胸膈闷热，喉炎肿痛。
治疗：
1、高血压，眼底出血：清晨空腹生吃柿子1－2个，连续1个月。
2、跌打损伤：取鲜番茄汁，瑞士配合一些姜汁，煮热饮之
3、便秘：生食柿子2－3个，日2次。
4、牙齿出血，韧带炎：每日生食柿子6个，连续2周。
禁忌：脾胃虚弱，消化能力差的人少吃柿子。
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