麸质，是普通小麦、大麦、黑麦、卡姆小麦和斯佩尔特小麦中的一种蛋白质。我们所说的麸质，实际上是蛋白质的复合物，主要包括小麦醇溶蛋白和谷蛋白。这类蛋白质遇水后会形成网络结构，可以让淀粉附着在网络上，具有延展性和弹性。麸质听起来陌生，但其实非常常见，烧烤摊的烤面筋就是一种麸质。“谷物面食吃多了，会损伤大脑”，“我国有高达8%的人不宜吃小麦等谷物”……，关于麸质的传言众说纷纭，今天我们来细聊一下麸质与健康的关系……
01麸质可能会引起“乳糜泻”、“麸质敏感”
乳糜泻是一种与小肠有关的自身免疫性疾病，在欧洲、美洲、大洋洲，乳糜泻发病率高达1%。在中东和亚洲地区，由于这些地方饮食日益西化，人们吃的小麦制品比以前的人吃的多，乳糜泻的发病率也不断增高。
该病的诱因可能是麸质，在这种情况下，免疫细胞会攻击并破坏肠绒毛，肠绒毛是肠粘膜上的指状突起，它可以增加肠黏膜的表面积，使人体消化并吸收身体所需的全部营养。如果受到免疫细胞持续攻击，肠绒毛就会被破坏，肠黏膜会发炎并变平，从而引起乳糜泻，临床症状主要有：呕吐、慢性腹泻、便秘、胃痛、疲劳、营养吸收不良等。它的发生，不仅和基因有关，还和环境有关，此外，紧张、压力、感染、手术、怀孕等情况，都可能触发这种疾病。目前临床医学认为，诊断是否真的患乳糜泻常见的方法是做血液检测和小肠黏膜活检。
此外，麸质还可能诱发麸质敏感。一般认为，麸质敏感是由一种不同于乳糜泻的免疫反应引起的，症状有：腹痛、腹胀、腹泻、便秘、疲劳、起湿疹或其他皮疹、头疼、关节痛、肌肉痛、四肢麻木、抑郁和贫血，小肠黏膜通常表现为正常或轻度异常。如果患者针对乳糜泻所做的检测结果均正常，而且在进行无麸质饮食后症状消失，那就说明患者是对麸质敏感。
对于乳糜泻及麸质敏感患者，无麸质饮食是健康的。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物（含有小麦、大麦、黑麦等的食物），而改以马铃薯、蔬菜、肉类、坚果、海鲜、米类等为主，以及购买标识无麸质的食品。
02健康人群需要选择“无麸质饮食吗”？无麸质饮食这阵风刮的很大，市面上出现一些“无麸质面包”、“无麸质酱油”、及无麸质减肥代餐食物……。那么，健康人群需要跟风吗？
健康人群如果盲目选择“无麸质饮食”，这很容易造成营养不良。比如容易造成膳食纤维、维生素D、维生素B12、叶酸、铁、钙、锌和镁等营养素的缺乏。缺少麸质的面食口感会很受影响，而商家为了让无麸质的食物味道更好，可能会额外添加更多糖、脂肪，更不利于健康。
因此，对于健康人群来说，不要轻易把麸质拉入黑名单，不要因为担心“麸质可能会对身体不好”盲目拒绝，这样不仅亏待了自己的口福，而且可能导致营养不良，实属得不偿失，营养均衡才是王道。
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